O filé

Lidas a Veja e a Carta Capital, resolvi tirar os maus fluídos revelando a vocês um segredo gastronômico: um filé bem feito. Daqueles crocantes por fora e macios e suculentos por dentro. Verdade.

Todo mundo acha que já comeu um bom filé. Certamente já comeram. Mas não “o” filé!

Não estou falando de molhos, filé à gorgonzola, aos quatro queijos, ervas finas, ao funghi, filé isso, filé aquilo, não. Estou falando da matéria prima, primeira, o filé.

Começa pela boa compra da carne. Hoje, qualquer supermercado de alguma categoria vende cortes de filé mignon de boa qualidade. Ah, ia me esquecendo, estou sempre falando de filé mignon.

Cortes como escalope, tornedo, chateaubriand. Todos tem de ser proporcionalmente altos para o tipo de corte. Mesmo o escalope tem que ter um dedo, pelo menos, de altura. Os outros dois no mínimo quatro cm. Nunca congelados, somente resfriados.

Frigideira a postos, manteiga e sal. Isso é tudo o que você precisa para fazer um ótimo filé.

Não tempere a carne com nada. Absolutamente nada, nem sal, nem temperos, nada. Os temperos e o sal retiram água da peça fazendo com que perca a maciez.

Aqueça uma porção generosa de manteiga na frigideira.

Agora vem o primeiro segredo. Quando você achar que a manteiga já está quente, deixe mais um pouco e depois coloque a carne. Nada de sal, agüenta firme!

Agora o segundo segredo. Quando o sangue da carne começar a aparecer na parte superior está na hora de virá-la. Vire-a, coloque um pouco de mantega na parte já tostada e, agora sim, polvilhe o sal a gosto. Assim que o sangue aflorar novamente retire, vire-o, coloque no prato e repita, um pouco de manteiga e sal.

Está pronto o melhor filé do mundo! Simples, não? Experimente.

O acompanhamento de sua preferência, legumes, fettucini a Alfredo, funghi porcini, molho de estragão, o que você quiser.

Em homenagem não esqueça de dizer que é o filé Maria Albertina, minha mãe, que me ensinou a fazer e completa oitenta e pouquíssimos anos no próximo 30 de junho.